Жай! Тоо! Шишкебек! Түтүнгө ышталып шишкебек бышырып жегендин өзү эле рахат эмеспи. Шишкебек жасабаган кишиге, албетте, бул иш оордой туюлса керек. Бирок аны жасоо мен ойлогондон алда канча жеңил экенин ашпозчулар менен сыр бөлүшкөндөн кийин билдим. Эмесе, ашпозчулардын сырларынан...

ЭТ ТАНДОО
Шишкебек эттин кайсы түрүнөн жасалбасын, аны туура тандап алуу керек. Негизинен, жаш малдын этинен жасалган шишкебек жумшак жана ширелүү болот. Андыктан жаш малдын муздаткычта тоңдурулбаган этин тандап алууну эске алыңыз. Жаңыдан союлган малдын этинен да дароо шишкебек жасоого болбойт. Анткени андагы тарамыштар 3 сааттан кийин гана жазылгандыктан, аны тууроодо кыйынчылыктар жаралышы мүмкүн. Шишкебекке малдын арткы сан эти, төш эти, кабыргалары жана ич эттери жарайт.
Тоок этин тандоодо да өзгөчө көңүл буруу керек. Бардык эле тооктун эти шишкебекке жарай бербейт. Бройлер породасындагы же 1 жылдык тооктун эти, канаттары шишкебек жасоого ылайыктуу. Өзгөчө тооктун сан этинен жасалган шишкебек ширелүү жана даамдуу деп эсептелинет. Тооктун оң буту көп кыймылда болгондуктан, эти сол бутунукуна караганда бир аз катуураак келет. Андыктан тооктун сол санын тандаганыңыз туура.

МАРИНАДДОО
Маринаддын туура эмес жасалышы шишкебектин даамын бузат. Этти сөзсүз сыр, айнек же чопо идиштерине маринаддоо керек. Маринаддын негизги каражаттары катары туз, шишкебекке кошулчу атайын татымалдар, кинза, имбирь, калемпир, мурч, пияз, суюктуктардан квас, айран, газдалган суу, анардын, лимондун ширеси, өсүмдүк майы, киви мөмөсү эсептелинет. Маринадга пиязды канчалык көп кошсоңуз, шишкебегиңиз ошончолук ширелүү болот. Ашпозчулардын дагы бир сыры – алар этти маринаддоодо уксусту такыр колдонушпагандыгы. Уксус эттин даамын гана бузбастан, бышканда катуу кылып да коёт.

МАНГАЛ, ШИШ ЖАНА ОТУН КАМДОО
Колуңуздан келсе, мангалдын калың темирден жасалган, бүктөмө түрүн тандаңыз. Ал ысыкка чыдамдуу жана алып жүрүүгө ыңгайлуу. Эгер мангал алууга чамаңыз жетпесе, анда корооңуздун бир бурчуна ысыкка туруштук берүүчү кыштан да мангал жасап койсоңуз болот. Албетте, бул эмгекти талап кылат деңизчи. Бирок мындай жол менен жасалган мангалда ысык көпкө сакталат жана көзүңүз жокто эч ким көтөрүп басып кете албайт. Ал эми шиштин калыңынан жана дат баспаган темирден жасалганын алсаңыз, ийилбей, ысык отко жакшы туруштук берет.
Ашпозчулардын айтымында, көмүргө караганда жыгач отундун табына бышкан шишкебек даамдуу келет. Шишкебек бышырууга жүзүмдүн жана сөксөөлдүн отуну ылайыктуу. Эгер мындай отун таппасаңыз, анда эмендин, липанын же мөмөлүү дарактардын (алманын, өрүктүн, алчанын) отундарын колдонсоңуз болот. Ийне жалбырактуу дарактардын отундары шишкебек бышырууга сунушталбайт. Мындай отундун табына бышкан шишкебек чайыр даамданып калат.

БЫШЫРУУ
Отун толук күйүп, кыпкызыл чок болгондо гана бышыруу ишине киришүү туура. Шишке этти тыгыз жана тегиз кылып саябыз. Эт шишке жабышып калбаш үчүн аны өсүмдүк майы менен майлап, отко ысытып алуу керек. Шишкебектин бышыруу мөөнөтү эттин түрүнө жана тилимдеринин көлөмүнө жараша 20-25 мүнөттө даяр болот. Шишкебектин толук бышканын билүү үчүн аны бычактын учу менен ар жеринен тилип көрүңүз. Таза бышкан шишкебектен тунук, ал эми быша элегинен күлгүн түстөгү суюктук чыгат.
Бышкан шишкебекти дасторконго жашылчалар, көк чөптөр жана чокко какталып бышкан жашылчалар менен берген туура. Ошондой эле кургак кызыл шарапка, ак шарапка жана сырага шишкебек эң жакшы закуске болорун унутпаңыз.
Эскерте кетчү нерсе, астмадан азап чеккендер шишкебекти өз рационунан чыгарып салуулары зарыл.
Шишкебек жасоодогу эң негизи сыр бул – шаңдуу компания жана жагымдуу маанай. Андыктан тамагыңыздар даамдуу, эс алууңуздар көңүлдүү болсун!

“ҮЧ МАНЖА” ШИШКЕБЕГИ
Шишкебектин бул түрү койдун, торпоктун кабыргасынан жасалат. Ал үчүн кабырганы туурасынан 2-3 бөлүккө бөлөбүз. Анан кабыргаларды ортосунан 2-3төн кылып ажыратабыз. Эми татымына жараша туз, калемпир, пияз, атайын шишкебекке кошулчу татымалды кошуп аралаштырып, 3-4 саатка тыныктырып коёбуз. Этибиз маринаддалган соң 3 шишке тизип, чокко кактап бышырабыз.

“ЛЮЛЯ-КЕБАБ” ШИШКЕБЕГИ
Уй этин жана койдун куйругун эт өткөргүчтөн өткөрүп, ага майда тууралган пияз, татымына жараша туз, калемпир, мурч, кинза кошобуз. Туурамжыны жакшылап аралаштырган соң колду суулап, таякчаларга бекем жабыштыруу керек. Антпесеңиз, бышырып жатканда ажырап кетиши мүмкүн. Кээ бир ашпозчулар шишкебектин бул түрүн жашылча кошпой жасашса, кээ бирлери койдун ич майына ороп бышырышат.

КУЙРУК & БООР ШИШКЕБЕГИ
Уйдун боорун жана койдун куйругун 3 сантиметр өлчөмүндө чарчы кылып кесип, ага татымына жараша туз, калемпир, зиреден себелеп аралаштырабыз. Андан соң куйрук-боор кылып ирети менен шишке тизип, татымалдар сиңгенче 1 саатка муздаткычка салып коёбуз. Кийин даяр чокко төрт тарабын кактап бышырып, дасторконго тууралган пияз менен берсеңиз болот. Боорду койдун ич майына ороп да бышырууга болот.

ТООКТУН КАНАТЫНАН ЖАСАЛГАН ШИШКЕБЕК
Тооктун канаттарын жууп-тазалап, ага тууралган пияз, татымына жараша туз, мурч, шишкебекке арналган атайын татымал, майда тууралган помидор, майонез, лимондун ширесин кошуп 2 саатка маринаддап коёбуз. Андан соң шишке тизип, бышыра берсеңиз болот.

Дамира Арстанова
kenesh@super.kg