Дубай шоколады, япон мотиси, шайн-мускат жүзүм, бабл-чай... Интернет желесинде биринин артынан экинчи кулинардык жаңылыктар модага айланып, бирин ооз тие электе алардын ордун кайра башкасы басып, айтор, зерикпейбиз. Акыркы учурда сублимацияланган мөмө-жемиштер, балмуздак дегендер трендге айланып, соода жайларынын текчесинен орун алганын байкасаңыз керек. Өзгөчө ыкма менен кургатылган бул азыктар канчалык пайдалуу, зыяны жокпу?

Аскерде колдонулчу

“Сублимат” деген термин аскерий жайларда, аскерлерге арналган кургак паёкторго (тамак-аштарга) карата колдонулчу. Азыр сублимацияланган азыктар трендге айланды. Диетологдор жана нутрициологдор сублимацияланган азыктарды туура тамактанууда колдонсо болот, анткени аларда бардык пайдалуу заттар сакталат дешет.

Сублимация – ыкма катары 1921-жылы советтик тоо инженери Лаппа-Старженецкий тарабынан патенттелген. Анын кургатуу ыкмасы төмөнкү басымда тамак-аштагы нымдуулукту музга же бууга айлантат.

Сублимация процесси

 Сублимация процесси – консервалоонун бир ыкмасы (тоңдуруп кургатуу ыкмасы). Вакуумдук кургатуу ыкмасында азыктардын курамындагы суунун 2-4 пайызы гана калат. Алгач мөмө-жемиштер -30, -40 температурада тоңдурулат, натыйжада азыктын ичинде көптөгөн муз кристаллдары пайда болот. Андан кийин аба чыгарылып, басым төмөндөтүлөт жана муз кристаллдарынын сублимациясынан пайда болгон суу буусу үзгүлтүксүз чыгарылып турат. Бир нече сааттан кийин азык толугу менен кургап калат.

Вакуумдук чөйрө кайра иштетүүдө пайда болушу мүмкүн болгон аш болумдуу заттардын жана антиоксиданттардын кычкылданышына жол бербейт, ал эми төмөн температура жылуулукка сезгич витаминдерди жана фитохимиялык заттарды сактоого жардам берет. Тоңдурулуп кургатуу ыкмасында ысык аба менен кайра иштетүү камтылбагандыктан, С витамини, В тобундагы витаминдер, антоцианиндер, флавоноиддер жана хлороген кислотасы сыяктуу сууда эрүүчү азыктар пайдалуулугун сактап калышат. Ысык майга кууруу деген жок, ошондуктан каротиноиддер жана К витамини сыяктуу майда эрип кетүүчү витаминдер, минералдар жоголбойт. Кылдат кургатуу да микробдордун өсүшүнө тоскоол болуп, консерванттардын муктаждыгын жок кылат.

Кандай тамак-ашты сублимацияласа болот?

Дээрлик бардык тамак-аштарды сублимация ыкмасына салып кургатса болот. Крем-суп, шорпо, пюре, мөмө-жемиш, жашылча жана башкалар. Колдонууга ыңгайлуу, салмагы жеңил, көпкө чейин сакталат жана кайнак суу куюп койсон кадимки тамакка айланат. Бул ыкма кулинарияда гана эмес, медицина, косметология, парфюмерияда да кеңири колдонулат.

Пайдасы

+ Сублимация процессинде азыктардын курамындагы 97 пайыз пайдалуу витаминдер жана минералдар сакталат.

+ Эч кандай кошулмалар жок. Сублимацияланган мөмө-жемиштер көпкө сактоо үчүн эч кандай консервант, сахар же башка кошулмаларды талап кылбайт.

+ Сактоо мөөнөтү узак. Сублимацияланган азыктарды жылдап сактоого мүмкүн.

+ Адамдын тамак-аш сиңирүү системине жумшак таасир этет. Тоңдурулуп кургатуу учурунда пайда болгон көзөнөктүү түзүлүш (пористый) мөмө-жемиштердин сиңирилишин жеңилдетет.

+ Диабетиктер жесе болот. Жаңы үзүлгөн мөмө-жемиштерди жегенге салыштырмалуу тоңдурулуп кургатылган алма жана курманы колдонгондо, изилдөө көрсөткөндөй, кандагы канттын деңгээли анча көтөрүлбөй, мөмө тез сиңген.

+ Күн сайын 26 грамм сублимацияланган жапайы черниканын порошогун колдонуу улгайган адамдардын кан тамырларын бекемдеп жана когнитивдик функцияларын жакшыртууга жардам берет.

+ Таттууну жакшы көрүп, бирок салмак кошуу коркунучунан улам өзүн кармап жүргөндөр үчүн тамак-аш рационун түрдүү кылууга жакшы мүмкүнчүлүк.

Зыяны

– Туура ыкмада колдонулганын табуу керек. Анткени термоиштетүүдөн (ысык аба менен кургатуу) өткөн мөмө-жемиштерде пайдалуу заттар калбайт. Сублимация (тоңдуруп кургатуу) ыкмасында сакталат.

– Мөмө-жемиштердин курамында кант көп экенин билебиз. Андыктан кандай ыкмада кургатылбасын, мөмө-жемиш, бал муздакты көп өлчөмдө колдонууга болбойт.

– Сублимацияланган азыктарда дээрлик суу жок, андыктан суу балансын кармоону унутпаш керек.

– Аллергия жаратат. Кайсы бир мөмө-жемишке же азыкка аллергияңыз бар болсо, сублимация процессинен өткөндөн кийин деле ал азыктарга аллергия жаралышы мүмкүн.

– Айрым азыктарга даам же жыт бергич консерванттар, стабилизатор, ароматизатор, фруктоза жана башкалар кошулуусу мүмкүн. Андыктан сатып аларда таңгактагы жазуусуна көз салыңыз.

– Сублимацияланган тамактарды жасоо процесси жогорку технологияны талап кылат жана аларды тоңдуруп, андан кийин музду буулантуу үчүн убакыт кетет. Мына ушундан улам дүкөн текчелеринде мындай азыктар кымбат турат.

Кайсы учурда жеш керек?

Сублимацияланган азыктарды жаратылыш коюнуна чыкканда же жол жүргөндө колдонууга ыңгайлуу. Андан сырткары анда-санда тамак-аш рационун түрдүү кылуу, өзгөчөлүк кошуу максатында да колдонсоңуз болот. Же трендден калбай ооз тийип көрүү үчүн деле алып көрүңүз. Бирок дайыма колдонууга сунушталбайт. Негизи эле кайра иштетүүдөн өткөн азыктарга басым жасабаган туура. Сублимацияланган азыктарды алдын ала даярдалган жарым фабрикаттардан жасашпайт деп эч ким кепилдик бербейт.

Асыл Орозбекова